麪條過涼水的原因

1、過冷水是爲了讓剛煮好的麪條收縮一下，過完冷水的麪條更爽口，麪條的表面會比較滑，不容易粘到一起.

2、如果要想使煮的麪條清爽、不粘、不硬心、不糊湯，就必須根據麪條的特點來掌握火候及下鍋的時間。家庭自制的麪條和購買的溼切面應該等鍋中水大開時下而，並用筷子迅速在鍋中將剛下的麪條輕輕向上挑兒下，以防麪條粘結在一起。然後用旺火煮開，否則會由於水溫不夠而導致麪條表面的麪糊不易形成一層翁膜，溶化在水裏，麪湯變渾濁，煮出的麪條也不易形成一層貓膜。用旺火煮，鍋開兩次，點兩次涼水，即可出鍋。

3、煮幹切面或掛麪時，不要等水沸騰後再下面，當鍋底有小氣泡往上冒時下掛麪或幹切面，而後攪動幾下，蓋好鍋。鍋開後，不宜用旺火煮。因爲掛麪、幹切面本身很乾，用旺火煮，水很快被催開，水溫較高，麪條表面馬上形成一層貓膜，使水分不能很好向裏浸透，熱量也無法向裏傳導。所以宜用中火慢煮，隨開隨點適量的涼水，水沸騰了面也快熟了。這樣，熱量慢慢向麪條內部滲透，熟得也快，麪條柔軟而湯清。

4、如果水沸騰後再下幹切面、掛麪，麪條在沸開的鍋中上下翻滾，互相摩擦，表面的翁膜被沖掉，使麪湯糊化，增加了濃度，水的滲透性就更差了，煮出的麪條會出現硬心。