菊花紅棗泡酒的製作方法

1、原料清洗　除去菊花上雜物; 清洗大棗時, 首先在容器中放入幹棗,然後衝入符合飲用水標準的乾淨水, 浸泡4小時後, 再經攪拌撈出。撈出的大棗再用流動乾淨水沖洗一遍即可。

2、破碎：清洗後的菊花和大棗爲有利於糖化和發酵。用普通破碎機進行破碎時, 無需除去大棗皮及核。

3、蒸煮：將破碎後的菊花和大棗倒入蒸籠中, 置於竈上進行蒸煮。蒸汽透出的時間應控制在15分鐘以上。

4、降溫：蒸煮的菊花和大棗自然冷卻至30～32℃時, 便可傾入發酵罐中。

5、拌藥搭窩：以每100kg幹棗原料、240g白藥的比例拌入降溫後的菊花棗泥中, 棗泥在發酵罐中搭成“U”字形的圓窩後, 保溫約18小時, 至窩中 出現甜液。此時保持品溫不超過30～32℃, 每天用勺從圓窩中甜液澆棗泥面3～5次。40小時後, 品溫逐漸降至24～26℃。60小時後拌入紅曲。

6、拌曲開罐：菊花棗泥拌入白藥60小時後, 按每100kg幹棗加入3.8kg紅曲、水15kg的比例攪拌均勻。然後將兩罐合併爲一罐, 以增加體積, 使拌曲後品溫保持穩定。

7、攪拌：拌曲開罐20小時後, 品溫上升30℃, 即需進行攪拌, 攪拌後品溫下降至28～29℃, 攪拌的次數和時間要根據罐內發酵情況而定。約經14天酒醪成熟, 進行壓濾。

8、壓濾：將成熟的發酵醪灌入絹袋置於壓榨機內進行壓榨, 慢慢加重壓力, 保持淌出的酒液清亮。壓榨後的清酒貯入缸內, 澄清8天以上, 進行煎酒。

9、煎酒：生酒中含有多種微生物和酶, 不能長期貯存, 必須經過加熱殺菌滅酶。另外, 加熱還可以促進菊花酒的熟化和蛋白質的凝結, 使產品清亮透明, 煎酒的時間爲15分鐘, 溫度爲85℃。因爲煎酒時溫度高, 酒精要揮發, 所以煎酒器必須要裝有回收酒精的冷凝器以減少酒精的損耗。

10、過濾：煎好的酒透過板框過濾機精濾後, 得到具有保健作用的菊花棗酒。過濾得的清酒, 可直接進入裝罐。