1、砂鍋熬湯最好是用冷水。因爲一般的肉骨頭上總帶有一點肉,如果一開始就往鍋裏倒熱水或者開水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白質就會馬上凝固,使得裏外層蛋白質不能充分地溶解到湯裏。
2、一次加足冷水,並慢慢地加溫。這樣,蛋白質才能夠充分溶解到湯裏,湯的味道就鮮美。
3、熬湯不要過早放鹽。鹽能使得肉裏含的水分很快地跑出來,也會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。如果需要加醬油,醬油也不宜早加,其他的作料,像蔥、姜和酒不要放得太多,否則會影響湯汁本身的鮮味。
4、蓋着鍋蓋熬湯。
5、要想湯清,不渾濁,必須用微火燒,使湯只開鍋、不滾騰。因爲大滾大開,會使湯裏的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒,湯汁自然就渾濁不清了。這只是骨頭湯的做法。