選購乾貨的技巧

1、髮菜：市場上的髮菜一般分爲原發菜和洗水髮菜兩種，原發菜食用時要挑出草根和雜質，洗水髮菜則較乾淨和方便。要識別髮菜真假有兩種辦法，一是用水浸後擠幹，真正的髮菜會發脹鬆開，彈性較好。假髮菜浸水後反會縮小，沒有彈性。二是用火燒，真髮菜燃燒性較差， 假髮菜可以一直燒下去。

2、蠔豉：市面上的蠔豉有生曬蠔和一般蠔，生曬蠔呈青白色，香味足，烹飪時可獨自一味鋪於菜面。一般蠔是用火烘乾呈棕紅色，適合火文豬手等菜式。進口的日本蠔鼓由於製作工藝獨特，香味濃郁、味道好，視爲上品，挑蠔豉以色澤油潤有香味爲好，顏色發黑的是次貨。

3、蝦米：挑選蝦米，一定要選乾爽、不粘手、味道清香。還要細聞一下有沒有刺鼻的氨味。因爲有的商家在蝦米發潮後，用氨加以處理，使其表面與一般蝦米無異。

4、乾貝：上品是日本的江瑤柱，粒大呈棕色。大連乾貝次之，呈黃白色，乾爽硬身，聞之有清香味。越南乾貝最便宜，黃色軟身，含鹽份較高。

5、魷魚：尺寸不要太大，也不要太小，一隻手掌大小恰好。肉不要太厚，在燈光下通透的不會太韌。表面上有點白灰、夠幹身的視爲好貨，反紅的是舊貨。

6、冬菇：用樹木培植的冬菇最爽最清香，這些冬菇往往較重身，體積不大，但厚實。花菇表面裂開的紋呈不規則者爲正品，反之，有人工造假之嫌。