牛肉過油怎麼做

1、冰凍牛黃瓜條（即牛裏脊）500克，常溫放置10分鐘稍微化凍，逆絲改刀成3釐米見方的薄片，泡2個小時去掉血水，撈出瀝乾，納入盆中。家樂牌鬆肉粉5克加清水少許化開，倒入盛有肉片的盆裏，打入兩個雞蛋，順時針攪打90秒，注意要先慢後快，將肉絲打上勁，再加鹽5克攪拌均勻，放澱粉40克拌勻，將其放入保鮮盒，表面封一層色拉油備用。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下漿好的牛肉片250克炸透，倒入蔥絲50克、泡好的木耳15克略炸，撈出瀝油待用。

3、鍋留少許底油，下蒜末20克熗鍋，沿鍋邊烹保定槐茂醋40克，添清水250克、鹽、味精各5克、老抽3克，淋水澱粉攪勻至湯汁稍稠，倒入牛肉片、蔥絲、木耳翻勻即可出鍋。

4、鍋入寬油燒至六成熱，下漿好的牛裏脊肉片炸透。

5、再放蔥絲、泡好的木耳略炸。

6、鍋留少許底油，下蒜末20克熗鍋。

7、淋水澱粉攪勻至湯汁稍稠時再下牛肉片。

8、165℃是牛肉片過油的最佳溫度，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。若是油溫過高，肉片粘連、外焦內生，反之又易脫糊變形、口感發柴。醋要烹香，使牛肉滑嫩、酸香濃郁。