煮面老断

干面条在由湿面到干面的时候水分蒸发过快，面条的面筋网络结构断裂，筋道自然就差，面条就会不耐煮易断条，同时面条也会弯曲蓬松。如果干面条水分含量过高也就是我们所胃的没干好的这么一个状态，那么这种“半干”面条不仅容易发酸长霉之外也有可能没有筋道不耐煮。在生产面条的时候，和面时水分过少或者和面时间太长也会导致面条筋道差导致面条不易成形，制作好的面条也容易“沾水即断”。同时这种面条吃起来有一种“粉末”的感觉，面条口感也大打折扣。在制作面条的过程中有一个压面皮的过程，如果面皮没有反复压实,制作出来的面条劲道也是不好的。加入了过多的半成品或残次品面条或面皮，同样会让制作出来的面条筋道差，从而导致面条不耐煮易断条。

除开面条品质不好导致容易断，一些煮面手法不恰当也会让面条容易断。煮挂面时需要在锅中的水刚冒气泡就放挂面，搅动几下后盖上锅盖，水开时放点凉水进锅稍煮即可。煮挂面和干切面的时候，锅中煮面的水不要太开，等面条下锅开锅后使面条均匀受热，一般煮个5、6分钟就可以了，具体情况看面条的厚度，厚的还应多煮个2、3分钟。 俗话说：三滚饺子两滚面。 面下后水开两次就熟了。