北京烤鴨的來歷簡介

相傳，烤鴨之美，是源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後爲遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的

起源於南京

北京烤鴨普遍認爲其起源於南京。明成祖遷都北京，把南京烤鴨的技藝帶到了南京，成爲宮廷御膳。而遍佈於蘇皖一帶的小飯館裏，用鐵叉在磚竈上烤制的燒鴨子，便是烤鴨的前身。老字號便宜坊，從明朝就開始營業，專注燜爐烤鴨幾百年。1864年在前門賣鴨子的河北人楊全仁，請來御膳房裏的孫師傅，獨創明火掛爐烤法，將北京烤鴨在繼承南京烤鴨的基礎上創新發展起來。

北京烤鴨，是北京全聚德烤鴨店的名食，它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽爲“天下美味”而馳名中外。 相傳，烤鴨之美，系源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年

北京烤鴨歷史悠久，早在南北朝時期，就有烤鴨的記載。在元朝天曆年間，宮廷御廚忽思慧所著的《飲膳正要》中，就有燒鴨子這道菜。而燒鴨子，被認爲是最早的一種烤鴨。

北京烤鴨，是舉世聞名的珍饈。烤鴨必須用填肥的北京鴨加工，味道才鮮美。據說北京鴨的歷史可以追溯到遼代，當時遼國貴族遊獵時，常把捕獲的白色鴨子帶回放養，視爲吉祥之物，這就是北京鴨的祖先。北京鴨喜冷怕熱，北京地區春秋冬三季較冷，夏秋

有趣的是，地道的北京烤鴨，並不是起源於北京，而是起源於明朝時期的南京。

約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種 以下無視之 我是一條傲嬌的小尾巴！ 我是一條可愛的小尾巴！ 我是一條單純的小尾巴！ 我是一條全能的小尾巴！ 我是一條天然的小尾巴！ 我是一條漂亮的小尾巴！ 我是一條溫柔的小

明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一隻”。宮廷裏的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”爲代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨爲原料，淨重要求在2.5公斤左右。

關於烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時，烤鴨已爲臨安（杭州）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成爲民間美味，同時也是士大夫家中的珍餚。 但至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安

據說，隨着明成祖（即朱棣）篡位遷都北京後，也順便帶走了不少南京裏烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市衚衕掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。

相傳，烤鴨之美，是源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後爲遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的

在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業，烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制並具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方几個大城市的選單上才能見到。

烤鴨在明朝時就已成爲權貴人家的席上珍品。朱元璋建都南京後，明代的御廚便用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。爲了增加鴨菜的風味，廚師用炭火烘烤。成菜後，鴨子吃起來滿口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚。這道菜也被宮廷取名爲“烤鴨”。 後來，明朝

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烤鴨的來歷是什麼？

烤鴨在明朝時就已成爲權貴人家的席上珍品。朱元璋建都南京後，明代抄的御廚便用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。爲了增加鴨菜的風味，廚師用炭火烘烤。成菜後，鴨子吃起來滿口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚。這道菜也被宮廷取名爲“烤鴨”。

後來，明朝遷都北京，烤鴨技術也被帶到了北京，並獲得了進一步發展。在製作的時候，選用了玉泉山所產的填鴨，口味更佳。烤鴨也很快成爲全國的風味名菜。後來北京兩家有名的烤鴨店“便宜坊”和“全聚德”，便是明朝時開業的。

到了清朝，官吏們常常收購北京烤鴨，供皇帝及其親屬享用。據《竹葉亭雜記》記載：“親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。”這裏的“燒”其實就是烤。可見，烤鴨當時還成了zhidao貴族間往來的必送禮品。

後來，烤鴨更成爲了中國飲食文化中的名片，爲世界各國遊客所喜愛。

北京人吃烤鴨的由來?

提起北京代表吃食人們總想到烤鴨，來其實烤鴨的祖籍並不在北京。人們印象中代表北京的北京烤鴨，是在山東烤鴨的基礎上發展來的，從烤鴨的家譜顯示，早在公元四百多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字自樣出現，南宋時，“炙鴨”已爲臨安（杭州）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成爲民間美味，同時也是士大夫家中的珍饈。

但至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裏的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨併成爲元宮御膳奇珍之一。繼而，隨着朝代的更替，烤鴨亦成爲明、清宮廷知的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必道備的佳餚；據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命爲“北京烤鴨”。後來，北京烤鴨隨着社會的發展，並逐步由皇宮傳到民間。

傳統美食北京烤鴨起源於我國哪個時期？

南北朝時期

傳統美食北京烤鴨起源於我國南北朝時期，一直延續至今，其口味不斷改進，實在是美味無比。

北京烤鴨起源於山東？

只聽過德州扒雞，不知道烤鴨也起源於山東！本回答被提問者採納

北京烤鴨

北京烤鴨做法原料：北京填鴨一隻2500克，精鹽2克，白糖10克，甜麪醬100克，蔥絲150克，薄餅20張。 製法：用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間，使氣體均勻的充滿填鴨全身；用鉤將鴨子掛起後，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹，用糖水澆淋鴨身兩次後風乾，用木塞將*塞住，從刀口處往鴨子裏灌水待用；將鴨放入烤爐內，烤全部上色至熟爲止。 1、 鴨的處理 宰鴨：取碗一隻，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管爲準。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成e68a84e8a2ad7a6431333264626636上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。 燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下一隻至數只均可。下鍋後用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。煺毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始煺毛。 煺毛順序：先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。 擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。 打氣：將鴨洗淨放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進而拽出鴨舌。左手拿着鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後，不要抽斷，仍留在頸腔中。或手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，開啟氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因爲手指碰着打氣的地方，就會有凹陷的指印，影響烤鴨質量。 掏膛：左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入*略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個約長5釐米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附着的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼着背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿着脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。內臟全部掏淨後，用高梁杆1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然後，右的拿着三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一併節下，剁去兩翅。 洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿着鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右的食指伸入*內勾出回頭腸即掏膛時，在*端剩下的一小段彎曲的腸，把水從*放出。接着再將鴨灌滿清水，右的拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反覆清洗，直到洗淨爲止。 掛鉤：是將鴨掛起，便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇拽和食指把鴨頸面板捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑着"鴨撐"，其餘手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時，左手放鬆鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.3釐米，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿於頸上。 燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，面板緻密繃起，油亮光滑，便於烤制。燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。 打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用權烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內儲存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。 晾皮：是爲了把鴨皮內外的水分晾乾，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處只幹，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。 2、 烤制過程 灌水：在烤鴨入爐這前，先在*處塞入長8釐米的高梁杆1節，即"堵塞。"有節處要塞入*裏，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時，使鴨子內煮外烤，熟得快，並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗，鴨肉外脆裏嫩。 烤制部們：鴨進爐後，先烤鴨的右背側，即刀口聽一面，使熱氣無從刀口進入膛內，把水烤沸。6至7分鐘，當鴨皮呈桔*時，轉向左背側烤3至4分鐘，也呈桔*時，再烤左體側3至4分鐘，並撩左襠30秒鐘；烤右體側3至4分鐘，並撩右襠30秒鐘；鴨背烤4至5分鐘。然後，再按上述順序循環地烤，一直到全部上色成熟爲止。 3、 片鴨方法 鴨烤好出爐後，先撥掉"堵塞"，放出腹內的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸奶部斜片一刀，再以右胸側片三四刀，左胸側片三、四刀，切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉後，將翅膀骨拉起來，向裏別在鴨頸上。片完鴨腿肉後，將腿骨拉起來，別在膀下腑窩中，片到鴨臀部爲止。右邊片完後，再按以上順序片左邊。1只2000克的烤鴨，可片出約90片肉。最後將鴨嘴剁掉，從頭中間豎發一刀，把鴨頭分成兩半，再將鴨尾尖片下，並將附在鴨胸骨上的左右兩條裏脊撕下，一起放入盤中上席。 注意： 1、鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利於鴨；燙毛時，根據透水情況進行翻轉，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度；打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；掏膛過程中，鴨背要一直靠着木神機妙算以防鴨體跑氣變表；洗膛時不能側放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過面板而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾乾後，從毛孔向外流油，油流過的地方不易着色，烤出來的鴨色澤不勻；水澆少則毛孔不能緊閉，容易跑氣，並且皮面鬆馳，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿，可在第一次要糖後，先放入冰庫內儲存，在烤制前2小時取出晾乾，冬季須在0℃左右的室內晾乾；春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。 2、烤爐有掛爐、燜爐和轉爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項，將頂壁烤熱後，再反射到鴨身的結果，不完全領帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。過高，會命名鴨皮收縮，兩肩發黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季只需35父兄我克重的鴨子，冬季要40分鐘，夏季30分鐘。烤制時，注意不要使胸脯直接對着火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪裏缺色就燎哪裏，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。 3、片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條；一種是皮肉分開片，先片皮後片肉。通常都採用第一種方法，左手扶着鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側面上，刀片進肉後，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。 風味特點： 1、"北京烤鴨"歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天曆年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載，燒鴨子就是"叉燒鴨"，是最早的一種烤鴨。而"北京烤鴨"則始於明朝。朱元璋建都於南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚，爲了增加鴨菜的風味，採用炭火洪烤，使鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被皇宮取名爲"烤鴨"。公元十五世紀初，明代遷都於北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展。明萬曆年間的太監劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道："……本地則燒鵝、雞、鴨。"說明那時烤鴨已成爲北京風味名菜。早年，在北京經營烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等，其中以便宜坊、全聚德兩家名氣最大，至今興盛不衰。便宜坊開業於（清）咸豐五年，至今已有130多年的歷史，以經營燜爐烤鴨而馳名。全聚德創立於同治三年，至今已有120多年的歷史，以經營掛爐烤鴨而著稱。新中國成立後，這兩家烤鴨店發展較忸。現北京已有八家全聚德，三家便宜坊。在菜品上也由初期"烤鴨"等數菜，發展到利用鴨身的各個部們製作多種涼熱菜，與烤鴨一起上席，這就是"全鴨席"、。"京師美饌，莫過於鴨，而炙者成佳。"這就是前人給"北京烤鴨"、的美好評價，而外國朋友則稱它爲"世界第一美味。"凡來北京旅遊的國內外賓客，都以一嘗"北京烤鴨"爲快事。甚至在北京流傳這樣一名話："不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。"1986年，原捷克斯洛伐克首都布拉格舉行的"第五屆國際烹飪專業技藝表演大賽"中，"北京烤鴨"榮獲金牌。 2、"北京烤鴨"有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在於：前者一般以棗、桃、杏等質地堅硬的果木爲燃料，關上爐門用闇火烤，兩者有異曲同工之妙。烤鴨選用北京填鴨，在其養到四斤左右進，強制餵食，經六七十天的填喂，體重即可達3公斤，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點，特別適於烤炙。北京鴨最初是飼養在玉泉山水紗的河流這中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚蝦和水草。 3、"北京烤鴨"營養豐富，含蛋白質19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素，及18種氨基酸。 4、"北京烤鴨"吃法多樣，最適合卷在荷葉餅裏或夾在空心芝麻燒餅裏吃，並根據個人的愛好加上適當的佐料，如蔥段、甜機醬、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，還可根據季節的不同，與以黃瓜條和青蘿蔔條吃，以清口解膩。片過鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，別具有風味。烤後的涼鴨，連骨剁成0.6釐米寬、4.5釐米長的鴨塊，再澆全味汁，亦可作涼菜上席。 5、烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右，色呈棗紅，油潤髮亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，處焦裏嫩，香氣撲鼻。一般成品重2公斤左右，用刀片成柳葉片，以108片爲合格，趁熱上席，當客片下，下刀快如閃電，片片帶皮，令人吧爲觀止。 北京烤鴨是著名的北京菜。以北京特產填鴨烤制而成。曾是元、明、清歷代宮廷御膳珍品。後傳入民間，成爲京菜之首，獨步中國食壇，譽滿中外。著名的全鴨席即以烤鴨爲主菜設定的。北京全聚德烤鴨店的烤鴨最爲著名。