魚肉所含水分較多,經過水煮加溫,能使魚肉脫水,所以越煮越硬,還有是魚肉的蛋白質遇熱凝固變硬。吃魚肉的話,一斤以內的魚,無論蒸煮,超過10分鐘肉就老了,有個祕訣:一兩一分鐘,也就是說:7兩的魚7分鐘,8兩8分鐘,鯽魚如想軟嫩的話,建議烹調時間也不要超過10分鐘。