1、豬肉排酸,指的是牲畜宰殺之後自然冷卻至常溫,將兩分胴體送入冷卻間,在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解爲二氧化碳、水和酒精。
2、在揮發的同時,細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解爲鮮味物質基苷IMP的這一過程。