如何挑選鍋包肉纔好吃

1、肉的選擇。正宗的鍋包肉都是選用純瘦的裏脊肉，裏脊肉無筋無肥肉，肉質均勻，容易切成厚度和形狀規則的薄片。做鍋包肉不能用有筋或者有肥肉的部位，切片時，肉的厚度不能太薄，也不能太厚，一般切0.3釐米厚度，太薄的話炸出來肉會很乾硬，太厚了不入味。

2、澱粉糊的調製。鍋包肉酥脆的關鍵就是外面的一層澱粉糊，澱粉的選擇比較關鍵，正宗的鍋包肉一定要用土豆澱粉，不能用麪粉、玉米澱粉、豌豆澱粉或者紅薯澱粉。土豆澱粉粘度高，炸出來的外皮酥脆，而且在烹汁的過程中不會導致外皮變軟，如果用玉米澱粉，表皮很容易不酥脆，而其他澱粉，口感會偏硬。澱粉選擇正確，澱粉糊的稠度也是比較關鍵的，把澱粉放入碗中，澱粉稍微多一點，然後少量多次加水調成澱粉糊，澱粉糊的濃稠度跟老酸奶差不多，就是提起來不會像水一樣迅速流下去，可以用一片肉片蘸澱粉糊試一下，肉片均勻裹滿澱粉糊，裏面的肉被澱粉糊包裹住就可以了。

3、炸肉片的火候。鍋包肉肉片酥脆的關鍵就是炸肉片的油溫，炸肉片一定要用寬油，就是鍋裏的油要有一定的深度，使鍋包肉在下鍋時完全浸入油中，炸蓬鬆後可以迅速浮到油麪上。如果油少了，肉片會受熱不均勻，不能很蓬鬆。炸肉片一定要炸兩次，第一次油溫燒至7成熱，下入肉片炸定型就要撈出來，這個時候顏色是偏白的，不用炸到金黃，肉片撈出來之後，再把油溫燒至8成，然後下入肉片復炸，這一遍是要把肉片炸酥脆。爲什麼肉片不能在油鍋一直炸呢？因爲炸肉片時間太久，會把麪糊裏面肉片中的水分炸幹，吃起來會很硬。高溫快速炸是爲了把表皮炸酥脆，又不會導致肉片水分流失，這就是“外酥裏嫩”的關鍵。