1、全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻,所以一定不能使用剛從冰箱拿出來的冷藏雞蛋,要事先拿出來放一放。
2、全蛋打發最適宜的溫度在40度左右,這時打發效率最高。所以我們一般是將打蛋盆座到熱水盆中,隔熱水打發,熱水溫度控制在50度左右(手摸上去有些燙)
3、全蛋打發成功與否的判定標準與蛋白打發不同,對於全蛋我們一般使用“8字法”驗證是否打發到位。即提起打蛋器,用攪拌頭上落下的蛋液畫8字,如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段時間不會消失,說明打發到位了。
4、如果後續的製作還需要翻拌蛋糊,建議大家到達成功狀態後再多打一小會,因爲全蛋的打發狀態很容易消泡,導致蛋糕長不高。所以多打一會可以保證氣泡更多一些